红糖的历史
关于红糖,我们可以了解一下它的历史。
一、红糖的起源
关于蔗糖在中国的起源时间,最早的文字记载见于汉朝(公元前202年–公元220年),杨孚(东汉时南海郡番禺人)所著的《异物志》,书中有一段描述:“(甘蔗)长丈余颇似竹,斩而食之既甘,榨取汁如饴饧,名之曰糖”。不过,这个时期的蔗糖,根据零散的史料记载,是将甘蔗汁曝晒于阳光之下,变成粘稠的半固体形状,还不能称之为红糖,只能算是红糖的雏形。
中国官方正史中对蔗糖的记载,最早见于《新糖书》:太宗遣使者(至印度)取熬糖法。根据这些记载,我们可以这样推论,蔗糖在唐代(公元618年–公元917年)之前就已经出现在中国的某些地区,但可能是工艺仍有不足,唐太宗才“遣使取熬糖法”,按照印度方法改良了熬糖技术。这个时期的糖,呈现块状,为紫红色,这在《本草纲目》中有记载:“凝结如石破之如沙”、“此紫砂糖也”,也就是我们的块状传统红糖。
公元1596年,李时珍撰著的《本草纲目》中“砂糖”条下记载:砂糖“和脾缓肝”“补血,活血,通淤以及排恶露”。据资料记载,一千克红糖含钙900毫克、铁100毫克,而钙、铁又是人体必需的矿物质与微量元素。
二、红糖的应用和兴起
红糖产生初期,并未广泛食用,仍属于稀缺之物,所以在很多地方都被记载在“异物志”中,就是“奇珍异宝”的意思,所以基本用于药用,其用法在很多医典中均有记载,如:《千金要方》、《外台秘要》、《食疗本草》、《寿亲养老新书》。
红糖的药用价值,在从古至今的医术中已有大量描述,本文就不再赘述,我们仅仅简单地将其总结如下:
(1)驱寒用途。主要用于驱除感冒、咳嗽、寒症。
(2)妇科用途。主要用于妇科月经不调、不孕不育等症。
(3)排毒用途。主要用于解酒、消除疮疖等症。
红糖的兴起,自唐太宗皇帝遣使去印度学会了蔗糖改良技术,甘蔗用明火熬制的方法得以普及,甘蔗的种植面积也逐渐扩大,红糖逐渐从皇亲国戚过渡到平民百姓也可以使用,也是从这个时候开始得到广泛的运用,用途也从药用逐渐普及到了食用。因为,红糖在中国历史上,一直被界定为“药食同源”的一个品类。
三、红糖的消亡
20世纪中叶至21世纪初,中国开始了大规模的工业化进程,其中就包括食品的大规模工业化。大量的面包厂、饮料厂、饼干厂诞生并且迅速发展。这些食品加工厂,一律需要大规模的糖的供应,而块状的红糖,完全无法满足这些工厂的需求,一来融化缓慢,二来其红色的色素会将所有食品染成红色,根本无法接受。
于是,白糖厂如雨后春笋般应运而生,从1947年开始,中国陆续兴建了两百多家白糖厂。绝大部分工厂,采取了国际上普遍的硫化法脱色制糖,但是总有一部分尾料颜色无法脱除为白色,这部分尾料,由于颜色呈现红色,被命名为“赤砂糖”。
赤砂糖投放市场以后,为了更快地被消费者接受,就借用了“红糖”这个名字,毕竟红糖在中国已经有了上千年的历史,早已被消费者接受,所以很多赤砂糖的包装上都进行了这样的标注:红糖(赤砂糖)。
近十年以来,为了顺应消费者的养生需求,赤砂糖厂家不断推出新产品,如大枣红糖、阿胶红糖、姜汁红糖、益母红糖,这些糖的价格比普通赤砂糖要高很多,而且,直接冠上了红糖的名称,因此获得了比较大的市场份额。消费者在购买此类糖产品的时候,有一个铁律必须遵守,就是翻看食品袋背后的“配料表”。
从严格的科学意义上讲,赤砂糖并不是红糖,因为两者的工艺完全不同,前者是工业化制糖的产品,后者是手工制糖的范畴,从物理性状,到营养物质,都有很大差异。
但是,由于赤砂糖价格低廉、包装精美、食用速溶方便,在几十年的时间里,几乎将传统的红糖赶出了商业市场,仅仅在一些偏远山区仍然在集市上出售。
中国一直没有红糖的国家标准,所以市场的赤砂糖按照“红糖”名义进行销售的现象,一直没有得到更正。但是,作为消费者,大家可以通俗地这样理解:红糖分两种,一种是最近几十年产生的赤砂糖,它是工业化制糖的产品;另外一种是几年前传承下来的传统红糖,它一直是手工熬制方法制作的。
四、红糖的复兴
中国进入二十一世纪以来,人们的温饱问题早已解决,人们对食材的品质要求越来越高,对很多工业化加工品也产生了很多的质疑,而传统天然的食材逐渐受到人们的重视,近几年最流行的“舌尖上的中国”节目,淘宝上新兴起的“挑食”频道,恰恰反映着这种潮流。
传统红糖,也随着人们对品质的追求,逐渐回到人们的视线。农家土红糖首先在淘宝的渠道上慢慢复苏,逐渐也回归到超市这个主流卖场。红糖与赤砂糖(红糖)相比,优点和缺点都非常明显。其优点是纯粹手工制糖,没有任何化学物质参与制糖过程,甘蔗的营养成分并未遭到任何破坏,而且甘蔗体内的多元糖分被保留下来,形成了多元糖,不像赤砂糖基本只含有蔗糖。但是它的缺点是由于呈现固体块状,融化非常缓慢,而且融化之后,会有白色的沫子,让很多消费者误认为是生产过程不洁净导致。当然,最大的缺点在于其采用古法小榨的方式制作,无法量产,生产成本高昂,导致价格居高不下,因为很难迅速普及。而赤砂糖则具有融化迅速、成本低廉的优点,因此在市场上一直占据着主导地位。